לכבוד חג השבועות, חג הגבינות, זה הזמן להכיר את גבינת גראנה פאדנו — סיפור שנע בין מנזרים בצפון איטליה, סגולות מסורתיות לעיכול, ומהגרים הודים־סיקים שהפכו לחלק בלתי נפרד מהתעשייה שמאחורי אחת הגבינות המפורסמות בעולם.
לגבינת ה־Parmigiano Reggiano (פרמיג'אנו רג'אנו) יש מתחרה נפלאה — הגראנה פאדנו Grana Padano . רבים מתבלבלים ביניהן, ונראה שרק אוהבי גבינות מושבעים ואניני טעם יודעים להבחין ביניהן. מבחינה היסטורית, שתיהן נולדו באותה תקופה ובאותה שיטה. יש כמה גבינות שנקראות “גראנה”, אבל הגראנה פאדנו היא המפורסמת ביותר. כדי שגבינה תזכה להיקרא Grana Padano, היא חייבת לעמוד בחוקים נוקשים מאוד של פיקוח ובתנאי ייצור קפדניים. האזורים העיקריים שבהם מייצרים אותה הם: מנטובה, קרמונה, ברשיה, לודי וברגמו.
האגדה מספרת שהכול התחיל סביב שנת 1135 במנזר Chiaravalle שליד מילאנו. הנזירים הציסטרציאנים בנו מערכות ניקוז והשקיה מתקדמות, שהפכו את עמק הפו לשטח מרעה פורה במיוחד. הפרות שלהם ייצרו כמויות עצומות של חלב — הרבה מעבר למה שהנזירים והתושבים המקומיים יכלו לצרוך. כדי למנוע מהחלב להתקלקל, הנזירים פיתחו טכנולוגיית שימור חדשנית לתקופתם: בישול ממושך של החלב, המלחה ויישון ארוך. התוצאה הייתה גבינה קשה, יבשה ועמידה מאוד, שנשמרה חודשים ואף שנים.
מיתוס מקומי מספר על “תחרות שקטה” בין מנזרי האזור — מי יצליח לייצר את הגלגל הגדול והעמיד ביותר. הנזירים קראו לה בתחילה Caseus Vetus (“גבינה ישנה” בלטינית). מאוחר יותר החלו לכנות אותה “Grana”, בשל המרקם הגרגירי שלה. השם “Padano” נוסף רשמית רק במאה ה־20, ומציין את אזור הייצור — מישור נהר הפו .(Pianura Padana)
במהלך ימי הביניים והרנסאנס, הגראנה פאדנו הפכה למרכיב ייחודי שחצה מעמדות: אצל העניים היא הייתה מוצר יסוד יקר ערך, ובזכות חיי המדף הארוכים שלה הצילה משפחות רבות מרעב בתקופות של חורף קשה או בצורת. אצל העשירים היא נחשבה למעדן יוקרתי והוגשה באופן קבוע במשתאות של בתי האצולה באיטליה.
אנקדוטה מעניינת מגיעה מכתביו של הרופא והפילוסוף האיטלקי ברנרדינו רמציני מהמאה ה־17. הוא נהג להמליץ למטופלים שסבלו מבעיות עיכול לאכול גראנה פאדנו, בטענה שהיישון הארוך הופך אותה ל“מבושלת מראש” עבור הקיבה. כיום המדע תומך בכך חלקית: בזכות תהליך היישון הגבינה כמעט ואינה מכילה לקטוז, ולכן היא קלה יחסית לעיכול.
בחודשים הראשונים היא עדינה וקרמית, לאחר כמה חודשים הטעם נעשה עמוק יותר והיא מתפוררת, ומעל 20 חודשים היא הופכת חזקה וחריפה יותר — בדיוק כמו שאני אוהבת. גלגל גבינה שוקל בדרך כלל בין 35–40 ק״ג, ונדרשים כ־550 ליטר חלב לייצורו.
עשרות אלפי עובדים הודים הגיעו לצפון איטליה בעשורים האחרונים, רבים מהם סיקים מחבל פנג’אב, והם הפכו לחלק מרכזי בתעשיית החלב המקומית. אומרים שאם העובדים ההודים ישבתו — ייצור הגראנה פאדנו ייעצר. צעירים איטלקים רבים כבר אינם בוחרים בעבודה ברפתות ובמחלבות, בשל העבודה הפיזית הקשה והשעות הבלתי שגרתיות. העובדים ההודים נכנסו למלא את החלל והפכו לחלק בלתי נפרד מהמערכת.
ב־2012, במהלך רעידת אדמה בצפון איטליה, נפגעו קשה יצרני הגבינות. מאות אלפי גלגלי גבינה נפלו ממדפים גבוהים, נשברו או נפגעו ללא אפשרות למכור אותן במחיר מלא. חלק מהמחסנים נראו כאילו התרחשה בהם “מפולת גבינות” — גלגלים במשקל 40 ק״ג התרסקו זה על זה, מדפים קרסו, וחקלאים הפסידו מיליוני אירו בתוך דקות. הנזק הכלכלי הוערך בכ־250 מיליון יורו, והאירוע הפך למשבר לאומי עבור תעשיית הגבינות בצפון איטליה. אנשים מיהרו לקנות גבינות שנפגעו קלות כדי לעזור למחלבות לשרוד. הייתה אפילו סיסמה לא רשמית "לא לתת לגבינות ליפול פעמיים".
